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Le verdure: meglio bollite o fritte?

Verdure fritte o bollite

Verdure fritte più salutari di quelle bollite: possibile?

Sembrerebbe di sì, stando ai risultati di una ricerca dell’Università di Granada (Spagna) e del Centro universitario del Sur di Jalisco (Messico) pubblicata su Food Chemistry: zucche, melanzane e soprattutto patate sarebbero in grado di mantenere meglio le loro proprietà nutritive se fritte, a patto che l’olio usato sia quello di oliva. Secondo gli studiosi, infatti, la cottura in acqua causerebbe una dispersione dei principi nutritivi, al contrario di una frittura in olio d’oliva che produrrebbe maggiori quantità di acido oleico, una sostanza che difende l’organismo dalle patologie cardiocircolatorie. Inoltre la frittura eviterebbe la dispersione dei principi attivi antiossidanti contenuti nelle verdure, il che si traduce in definitiva in un aiuto importante nella prevenzione dei tumori e del diabete.

Verdure fritte, più nutrienti

Per arrivare a questa conclusione i ricercatori hanno messo a confronto tre modalità di cottura di melanzane, zucche, patate e pomodori: fritti nell’olio extravergine d’oliva, bolliti e cucinati con un misto di acqua e olio. In particolare i ricercatori si sono concentrati sulle proprietà antiossidanti degli alimenti e sul contenuto di composti fenolici: dopo la cottura le verdure mostravano un mantenimento della capacità antiossidante, tuttavia solo la frittura aveva ridotto l’umidità, aumentato i grassi e soprattutto i composti fenolici. In altre parole, friggere e saltare in padella gli ortaggi permette di migliorare l’apporto di fenoli nonostante ne aumenti anche l’apporto calorico.

Meglio friggere in olio d’oliva

La frittura preserva quindi alcuni nutrienti contenuti nella verdura perché durante la cottura si viene a formare una membrana protettiva che li trattiene. Ovviamente questa scoperta non ci può spingere a consumare i fritti in grande quantità: restano pur sempre alimenti estremamente calorici e iperglicemizzanti. La frittura raddoppia infatti le calorie e questo è certamente negativo in particolare per chi ha problemi di mantenimento del peso corporeo. Tuttavia, oltre a questo, il fritto non comporta ulteriori effetti negativi per la salute: ci basta quindi sapere che va consumato con moderazione, preferendo olio extravergine d’oliva senza riutilizzarlo e mantenendo la temperatura a 180 gradi. A cottura conclusa è infine importante asciugare i cibi così da rimuovere l’olio in eccesso. Al contrario, la bollitura delle verdure implica spesso la perdita di alcuni nutrienti che rimangono disciolti nell’acqua di cottura: in particolare minerali come calcio e potassio e le vitamine idrosolubili come la C e quelle del gruppo B. Per limitare questo fenomeno è meglio cuocere le verdure in poca acqua o, in alternativa, possiamo riutilizzarla per cuocere cereali oppure come brodo per zuppe e minestre.

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