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Perché scegliere il pane?

Pane: quale scegliere

Secondo un celebre detto: «non di solo pane vive l’uomo».

A quanto pare oggi lo prendiamo alla lettera: le abitudini degli italiani a tavola stanno, infatti, cambiando e tra i primi alimenti a farne le spese è proprio la pagnotta.
Secondo le rilevazioni di Coldiretti, nel 2014 saremmo addirittura arrivati a un minimo storico con un consumo giornaliero di soli 85 grammi circa a testa. E con il crollo del 3 per cento degli acquisti nel 2015, i consumi di pane degli italiani sono arrivati a dimezzarsi rispetto a dieci anni fa. La ragione? Se ne spreca meno, ma soprattutto si preferiscono i sostituiti: gallette, cracker, grissini. Inoltre è uno dei primi alimenti il cui consumo viene ridotto in caso di diete ipocaloriche per evitare un eccessivo introito di carboidrati.
Infatti, purtroppo, nel tempo, l’alimentazione è andata sbilanciandosi a favore di “troppi” carboidrati giornalieri.
Tuttavia il pane, se mangiato in quantità corrette, non apporta solo carboidrati intesi come “zuccheri”, ma apporta carboidrati complessi, cioè amido, che vengono assorbiti lentamente dall'intestino e per questo utilizzati per le molteplici necessità energetiche del corpo.

Le tipologie di farine per il pane

I pani di frumento sono i più diffusi. Dal grano tenero si ottengono le farine propriamente dette che, a seconda del grado di raffinazione, si distinguono in:
- Farina 00
- Farina 0
- Farina 1
- Farina 2
- Farina integrale.

Generalmente le farine di grano tenero, per il maggiore contenuto in amido e glutine, sono impiegate per la produzione di pane e prodotti da forno.

Dal grano duro si ottengono invece:
- semola,
- semolato,
- semola integrale,
- farina di grano duro,
che, al contrario delle farine di grano tenero, sono destinate alla pastificazione.

Per stabilire la qualità di una farina si possono seguire i seguenti parametri:
proteine totali;
resistenza dell'impasto alla deformazione;
estensibilità della farina;
forza della farina: contenuto in glutine;

Le varietà di frumento coltivate in Italia hanno un basso contenuto proteico, per questo le farine che ne derivano, spesso, devono essere mescolate con altre farine a elevato contenuto di glutine.
La giusta proporzione tra farine di grano tenero, grano duro, farine integrali e/o altre farine “alternative” ci permette di far sì che il pane diventi anche un’ulteriore fonte di fibra, proteine e vitamine oppure, se ottenuto con farine prive di glutine, opportunamente preparato, diventare un alimento dedicato anche a chi è celiaco.

Esempi di farine diverse da quelle di frumento:
- farina di mais;
- farina di castagne: senza glutine;
- farina di farro;
- farina di segale: viene comunemente utilizzata in unione con la farina di frumento.
- farina di orzo: si ricava dalla cariosside, non contiene glutine;
- farina di riso: priva di sodio.

La lievitazione è un altro aspetto molto importante, necessaria per far sì che il volume dell’impasto aumenti in modo tale da permettere la giusta cottura interna del pane favorendone la digeribilità.
Si può prediligere la panificazione senza sale e senza grassi per rendere il pane “più leggero”; del resto la stessa farina di frumento contiene naturalmente sodio.

Considerando che l’alimentazione spesso è carente in fibre, si dovrebbe prediligere il pane integrale che risulta adatto anche a chi soffre di stitichezza, poiché le fibre migliorano il transito intestinale e facilitano l'evacuazione. Le fibre aumentano anche il senso di sazietà con effetti positivi sul peso corporeo, migliorano la sensibilità insulinica, riducono i livelli dei lipidi plasmatici e l’infiammazione, evitando il continuo aumento glicemico ogni qualvolta si consumano contemporaneamente pane, pasta e patate, che non dovrebbero mai comparire insieme nello stesso pasto.

Sia nell’ottica della prevenzione della patologie metaboliche sia per chi già soffre di tali disturbi, è preferibile un consumo, non eccessivo, di pane integrale.

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